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农产品食用包装纸的加工研究

［摘要］食用纸是一种新型食品。笔者分析了国内外对农产品食用纸的加工研究。

［关键词］食用纸，食用包装，农作物加工

食用包装纸也称纸菜。蔬菜食品的共有特点是富含膳食纤维、多种维生素及矿物质，其中膳食纤维在生产中相当稳定，故生产的食用纸菜营养损失很小，便于运输和贮存。这瓷嘴不仅提高了农产品的附加值，更重要的是解决了农产品易腐烂、不易贮存的问题。因此研究食用包装纸有着重要的实际意义，并有极大的市场潜力。

在我国，有关高校、研究机构和企事业单位，几年前就已经在这方面做了不少工作，在国外研究的基础上，对工艺、机械设备的研究提出了不少新的思路与方法，但是总体的研究水平依然不高，食用包装纸的产业化进程在我国一直处于滞后状态，总体还是小规模、作坊式生产，根本无法带动行业发展。目前国家对食用包装纸给予了极大的支持，全国不少研究单位与企业都在积极研制开发生产的新路子。

一、生产研究现状

（1）碾压成形：碾压成形是最早的成形方法，其工艺为原料——清洗——切块——冷却——打浆——调味——碾压、烘干——成品。

上述传统的生产工艺，其特点是成品中食物含量大，产品外观干整，感官指标好，但其生产是先成型再烘干，干燥时间长，营养损失较大，同时不易连续化生产。采用微波新型干燥技术代替传统的烘干，使干燥时间缩短1/3，防止了营养损失过多。目前笔者所了解的生产工艺大多采用这种方法。

（2）滚筒成型：滚筒成型是目前的新型成型设备，借鉴了食品干燥技术中滚筒干燥技术而研制，该成型方法的工序是：原料——清洗——切块——杀青——打浆——调味——滚筒干燥——成品。

此工序将食物打成浆料，经均质后把料浆送至滚筒的涂布上，使料浆随着滚筒旋转压成片状成型，同时经滚筒干燥后脱水得成拼板机品，这种方法干燥和成形效率高，外观质量好，干燥时间短，并且采用这种工序，可以通过控制滚筒转速和加热速率来适应不同物料的加工。滚筒干燥成型的工序是目前比较先进的成型方法，由于其连续性，非常适合工业化生产。

二、几个有关问题的研究初探

（1）护色和疏处理工序

护色处理分漂烫时处理和常温处理两种。一般是在N2HCO存在的碱性溶液里进行处理。其工序是：含叶绿素食物在加热漂烫后颜色会变暗而在碱性条件下食物叶绿素成稳定的钠盐，从而起到护色作用。有时在碱性条件下，加入 ZNCL或醋酸锌溶液（ZN约为200mg/L）来取代叶绿素中的镁离子，从而形成更稳定的锌盐，这种工序能更好地防止褐变，保持色泽。

疏处理用N2HSO（约3%）或其它亚硫酸盐对食物进行处理，即将食物用亚硫酸盐溶液浸泡一段时间后取出冲洗。疏处理的作用是利用亚硫酸盐的强还原性，破坏氧化酶滋性，从而防止干家居橱柜燥受热时食物组织内氧化变色，同时杀死细菌及微生物，防止在随后商标注册的处理中变质。其次能增大细胞膜的渗透性，加快水分蒸发，从而使后续的干燥时间大大缩短，这对整个工序来讲是关键的。

三、粘结剂的选用

食物的主要成分是维生素和膳食纤维，含有的胶体物质多，如果不加入粘结剂，则打成浆状的食物不能成型，特别是采用辊压成型工序时，对成型要求提高，粘结剂的选择也就格最大成绩：结束了土政坛的混乱外重要。选择粘结剂应根据工序的不同而定。例如碾压成型，由正交试验得出其最佳粘结剂的配方为CMC，海藻酸钠等按一定比例混合，而辊压成型工序，只是加入一定的食品添加剂食物并不能在滚筒上成型，也难与辊分开，因此需要先调配由一定基料组成的料浆，再将食物与料浆混合，才易在滚筒上成膜。在选择粘结剂种类和用量时，不仅要考虑到加工过程中成型的要求，同时也要考虑到对产品30多年“马放南山”的无战事状态中品质的影响，如外观和表面光泽、均匀度、口感等，保持食物原有风味，严禁有粘牙的开端标定感觉。

中国包装

王能友